Dallo chef del Su Carduleu una sintesi mirabile del meglio che la terra offra sull’isola. E un appello: «Identità e cultura»

Urla: «Identità e cultura!», perché Roberto Serra è intriso di sardità. Ama la sua terra, per questo vi è ritornato a fine 2012, senza più lasciarla: «Pensavo di rimanervi pochi mesi», c’era da sistemare la situazione del ristorante di Abbasanta che era stato fino a un decennio prima di papà Attilio (cuoco a sua volta, già al milanese Don Lisander negli anni Settanta, ndr), «poi l’avevamo dato in affitto ma andava male».

Ha abbandonato così una carriera al di fuori dell’isola che lo aveva visto protagonista con quello che considera il suo maestro, Bruno Barbieri al Villa del Quar («Mi ha insegnato la cottura perfetta delle carni, a profumare i piatti con le erbe… Era il periodo in cui puntavamo alla terza stella»), sous chef era Andrea Costantini, ora al Regina Adelaide a Garda (leggi: Al Regio Patio la cucina di Andrea Costantini). Prima e dopo, tante altre esperienze: da Vissani, con Penatia Londra, in Svizzera a St.Moritz e Gstaad… Vita un po’ randagia interrotta, appunto, dal richiamo della sua terra.

E’ anche un massaggio all’anima della Sardegna, perché sappia prendere piena coscienza di sé: «Quando ho iniziato qui al Su Carduleu, i clienti mi chiedevano robaccia. Calamari fritti e vino sfuso. Ho allora creato una rete, mi son messo a lavorare con colleghi e produttori locali, abbiamo fatto crescere poco a poco questa attività, che ora va bene. Ma io ho sempre paura di chi passa troppo tempo a lamentarsi non capisca. Dobbiamo piantarla di dire che non esiste più un’agricoltura, che non c’è più grano sardo, se poi continuiamo ad andare a mangiare in pizzeria e ordinare molluschi surgelati e patatine fritte industriali».